汕頭“無中生有”創造百億美食產業奇跡

　　“沒有一頭牛能活著走出汕頭。”這句流傳甚廣的調侃，精準道出了這座城市與牛肉的關系。

　　飯點時分，走進汕頭任意一家牛肉火鍋店，煙火氣撲面而來。明檔里刀光起落，牛被精準拆解為雪花、吊龍、匙柄、五花趾等十余個部位，肌理分明，倒盤不掉。食客手持漏勺，在清湯中三起三落，入口便是極致的鮮嫩。

　　從區域經濟學看，汕頭幾乎不具備孕育牛肉火鍋特色產業的條件。這里既非牧區亦無牛源，缺少規模化肉牛養殖基地。據《汕頭統計年鑒2025》，全市肉用牛2305頭，年出欄不過1612頭，牛肉產量234噸。

　　然而，就在這片沒有規模化產牛的土地上，數以千計的牛肉火鍋店遍布大街小巷，甚至孕育出全國市場年產值500億的牛肉火鍋產業——從云貴調運優質黃牛，用物流網絡再造牧場；庖丁解牛細分部位，把一頭牛的附加值做到極致；用爭分奪秒的供應鏈鎖住鮮度，讓“汕頭牛肉火鍋”的金字招牌從南海之濱一路火到全國。

　　不靠牧場，靠市場；不產肉牛，卻成為行業標桿。汕頭用精益求精的工匠精神和極致效率，打破資源稟賦的先天局限，造就了“無中生有”的牛肉火鍋特色產業奇跡。

　　在不產牛的地方“解牛”

　　嶺南六月，暑氣蒸騰。傍晚時分，汕頭福合埕牛肉火鍋店門口已排起長龍，食客中有本地街坊，也有拖著行李箱慕名而來的外地游客。店內，一頭牛被拆解成多個部位，各有各的吃法，各帶各的鮮甜。

　　“以前做生意，一個煤炭爐、一口大鍋，牛骨吊湯底，牛肉分小份分裝，牛肉丸下鍋現煮。”73歲的福合埕總顧問謝聲鵓，在灶臺邊一站就是四十余年。他回憶，上世紀60年代，一碗牛肉丸粿條賣5分錢，里面有兩顆牛肉丸配一小撮粿條，“尋常百姓舍不得消費”。

　　彼時的汕頭，牛是耕田的主力，絕非餐桌上的主角。

　　廣東烹飪協會會長趙利平在《大粵菜》一書中寫道，潮汕背山面海，自古以來就面臨著平原地帶人多地少的問題，并沒有多少田地可以用于養牛。后來隨著一部分人出海經商，使勞動力從農業中解脫出來，大量的耕牛也從農田中被解放，從而進入了當地人的胃。

　　謝聲鵓印證了這一點，“過去流向餐桌的牛，都是本地家養淘汰老牛。宰牛后吃不完的肉，會被做成牛肉脯、牛肉干，方便長期存放。”汕頭人對牛肉的琢磨，正是從物盡其用開始。

　　據汕頭市牛肉產業聯合會秘書長陳進全介紹，汕頭開埠后，各地客商、務工者匯集于此，海內外飲食文化、各地烹飪技法在汕頭交融，進一步造就潮菜兼容并蓄、選材考究的底色。

　　真正的轉折始于上世紀80年代。隨著經濟社會發展、農業機械化普及，黃牛逐漸退出耕作，牛肉供應量大幅增加。汕頭人不再滿足于“有肉吃”，開始追求“吃鮮的”。

　　本地廚師開始對牛肉部位進行精細分類和切割，講究“胸有全牛、斷筋錯節”，并強調本味料理，逐步形成現宰現切的模式，成為汕頭牛肉火鍋區別于其他火鍋品類的核心特質。

　　其中，廣東省老字號蔡溪記以庖丁解牛的精神精益求精，融合潮菜與粵菜精髓，創新出“潮式全牛宴制作技藝”，成功申報為汕頭市級非物質文化遺產。

　　鍋底也隨之演變。陳進全介紹，早前流行沙茶鍋底，彼時物資匱乏，沙茶濃湯能帶來更扎實的飽腹感；隨著健康意識覺醒，沙茶高糖、久煮的短板凸顯，逐步改用清水或雞湯鍋底，奠定了“清水出鮮”的基本形態。

　　“在其他火鍋中，牛肉大多只是配菜，整頭牛拆解、全部位入鍋涮煮是汕頭的火鍋特色。”陳進全表示，從配角到主角，牛肉火鍋在汕頭扎下了根。

　　一口鮮甜“火”成百億產業

　　2014年，《舌尖上的中國》第二季播出，潮汕牛肉火鍋迅速進入大眾視野。此后數年，一批汕頭品牌加速向外擴張，將“現宰現切”打造成可復制的標準，把“鮮”字帶到了全國。

　　門店走出去的同時，人也走進來了。每逢節假日，杏花吳記、八合里、福合埕等店門口排起長龍，拖著行李箱的外地游客與本地街坊一同等位，成了汕頭街頭的尋常景象。

　　“專門從杭州飛過來的，就為了這一口。”在杏花吳記門口等位的游客李歡欣說。像她這樣“打飛的”來吃一頓牛肉火鍋的食客，如今已不稀奇。

　　牛肉火鍋的熱度，與潮汕文化的整體出圈形成共振。英歌舞、工夫茶、潮繡、潮劇……一系列文化符號在社交平臺上持續走紅。游客來到汕頭，看一場英歌舞，喝一泡工夫茶，再吃一頓牛肉火鍋，成了標配。美食與文化的雙重引力，讓汕頭從“路過站”變成了“目的地”。

　　據中研普華產業研究院發布的《2023—2028年牛肉丸行業市場深度分析及發展策略研究報告》顯示，在人口約1500萬的潮汕地區，牛肉日消耗量超過10萬公斤，每天有近2000頭牛從云貴川和西北地區千里迢迢運往潮汕，以供應市場。

　　數據背后，是一個快速成長的產業。在今年初舉辦的“打卡寶藏潮汕味暨‘粵味21·一城一站’汕頭牛肉火鍋宣傳周”上，活動現場披露：潮汕牛肉火鍋已從地方特色成長為全國性品類，2024年市場規模達481.8億元，2025年實際年產值突破500億元，全國門店總數超10萬家，全產業鏈從業人員突破100萬人。作為火鍋黃金搭檔的汕頭牛肉丸同樣表現亮眼，2025年產業年產值正式突破100億元。

　　“潮汕牛肉做得很‘火旺’，是全國各地都認可的。”廣東省五星級“粵菜師傅”名廚、汕頭市餐飲業協會會長蔡振榮表示，“潮汕牛肉講究新鮮、嫩，跟時間賽跑，可以說是做到極致。”

　　汕頭牛肉火鍋正以美食為媒，從市井煙火成長為文旅引擎，串聯起養殖、加工、餐飲、文旅全鏈條，實現“美食引客、消費興城、文化傳聲”的良性循環。

　　立標準推動產業化發展

　　火了，更要守住火的標準。

　　“本地人對食材口味極其挑剔，劣質門店自然被淘汰。”陳進全說。放眼全市，至少三成餐飲與牛肉相關。但要把這套復雜的吃法復制到全國，必須一一量化。

　　八合里創始人林海平走在前頭。他在寧夏自建千畝養殖基地；每日只取牛身上37%的精華部位到店；針對五花趾、胸口朥等部位制定毫米級切割標準。目前，八合里已覆蓋全國24城、坐擁超200家直營店。

　　新修訂的《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》明確要求，牛肉含量必須超過90%，或牛肉與牛筋總含量達到90%以上。“標準不是限制，是保護，我們正全力推進汕頭牛肉丸國家地理標志商標申報工作。”陳進全說，有了硬杠杠，消費者才知道什么才是真正的汕頭牛肉丸。

　　標準要落地，更離不開人。實施“粵菜師傅”工程以來，汕頭陸續開起“潮汕牛肉”小吃烹飪技藝培訓班。廣東省粵東技師學院也瞄準需求開設相關專業，規模化培養技能人才。

　　政府搭臺，產業唱戲。近年來，汕頭持續深耕牛肉美食文化IP，美食嘉年華、牛文化周、牛肉產業推介會等活動輪番登場。借“廣貨行天下”東風，多家與牛肉相關的老字號企業走出汕頭，走向更廣闊的市場。

　　6月6日，第二屆汕頭牛文化產業周如期舉行。連續兩屆牛文化產業周，有效凝聚全市牛肉產業從業者發展共識、匯聚產業合力，并成功推動占地212畝的濠江億訊牛肉丸加工產業園落地建設。目前，產業園一期工程已正式開工，推動汕頭牛肉產業規模化、標準化、集群化發展。

　　據汕頭市商務局副局長江宏介紹，汕頭牛文化產業周緊扣全省“廣貨行天下”工作部署，深度融入“食在汕頭”餐飲促消費重點工作體系，是擦亮“汕頭牛肉丸”“汕頭牛肉火鍋”兩大城市特色金字招牌的重要載體，更是汕頭激活餐飲消費市場、釋放消費潛力、提振市場主體信心的重要抓手。當前，汕頭市商務局積極引導全市牛肉火鍋經營主體推出線上套餐優惠，以多樣化惠民消費舉措聚攏人氣、盤活餐飲市場，持續做大做強牛肉火鍋特色消費IP。

　　從一把刀上的非遺傳承，到遍布街頭的煙火氣，再到走向海外的產業群，汕頭做實牛肉火鍋IP，走出了一條從無到有、從小到大、從弱到強的特色產業之路。

　　■數說

　　在人口約1500萬的潮汕地區，牛肉日消耗量超過10萬公斤。

　　每天有近2000頭牛從云貴川和西北地區運往潮汕。

　　潮汕牛肉火鍋2024年市場規模達481.8億元，2025年實際年產值突破500億元。

　　全國門店總數超10萬家，全產業鏈從業人員突破100萬人。

　　汕頭牛肉丸2025年產業年產值突破100億元。

　　■親歷者說

　　一線從業者展望潮汕牛肉火鍋產業前景

　　全產業鏈布局

　　書寫“無中生有”新范式

　　在汕頭說起牛肉火鍋，“八合里”是一個繞不過的坐標點。這個從巷內小店走出的餐飲品牌，過去18年間在全國開出200多家火鍋店。其創始人林海平說：“我這輩子就干了一件事——和牛肉打交道。”

　　早年間，潮汕牛肉火鍋是扎根鄉土、流傳鄰里的市井風味，局限于本地，模式零散、標準缺失，難以走出潮汕。林海平自小從學徒做起，后來自行創業，一路目睹了行業的發展和迭代。這些年，他帶領團隊跳出傳統小店思維與地域局限，以全產業鏈破局行業痛點，為潮汕牛肉火鍋的全國化、規模化發展蹚出一條新路。

　　“我們要從源頭把牛‘管’起來。”在林海平看來，潮汕牛肉火鍋的靈魂，歸根結底就是極致的新鮮。八合里在貴州、內蒙古、寧夏布局了養殖基地，從牛的品種、養殖環境、運輸時間、屠宰方式、到店處理的每一處細節都做到全程可控、全程可管。

　　有了好牛肉，也要有硬標準。過去，行業高度依賴老師傅經驗，切肉厚薄、部位劃分、出品品質全憑個人手藝。八合里率先革新運營模式，推行牛肉精準稱重、數據系統化錄入等精細化管理機制，讓每一盤牛肉都有標準、可衡量、可把控，讓“鮮”有了一把可以丈量的尺子。

　　“未來10年、20年，火鍋行業的終極競爭，終將是產業鏈的競爭。”在他的預判里，只有搭建起涵蓋育種研發、專屬飼料、規模化養殖、合規屠宰、食材深加工、全國終端門店的完整產業生態，才有底氣支撐“行業第一、世界知名”的長遠目標。

　　“我的夢想，是把潮汕牛肉火鍋打造成走向世界的民族餐飲品牌。”林海平坦言，潮汕并非肉牛主產區，也沒有規模化大型養殖基地，但依托本土獨有的人文底蘊與匠心技藝，潮汕人憑借自身特色，把潮汕鮮牛肉火鍋推向了全球各地，目前已有同行試水海外市場。

南方日報記者 蔡沚彥 余丹 陳斐儀

編輯：黎潔嬋   責任編輯：陳海敏